Découvrir les protéines de soja

Découvrir les protéines de soja

De nombreuses personnes souhaitent diminuer leur consommation de viande, pour des raisons de santé ou par choix idéologique. Mais attention, cette réduction ne doit pas entrainer une diminution de la quantité de protéines globale de la journée. Les protéines de soja texturées peuvent constituer une excellente alternative.

Les protéines de soja texturées

Ces protéines sont vendues en sachets et en vrac dans les magasins Bio.
On trouve des morceaux de différentes tailles  selon l’utilisation que l’on veut en faire. Une fois réhydratées, leur consistance se rapproche de celle de la viande.

Le prix : environ 10 € le kilo pour les sachets et 8 € en vrac. Une portion de 50 grammes revient donc environ 50 cents.

Fabrication

Les protéines de soja sont fabriquées à partir de soja jaune qui est totalement différent du soja vert à germer, encore appelé haricot mungo.

Les protéines de soja texturées sont produites à partir de farine de soja déshuilée, c’est-à-dire privée de toute son huile. La farine subit une pression à froid, avant d’être mélangée à de l’eau, cuite à haute température puis refroidie et séchée. Le mélange peut être alors calibré en morceaux plus ou moins gros.

Composition

La graine de soja contient :

  • 30 à 40% de protéines
  • 20% de lipides
  • 35 % de glucides dont 20% de fibres
  • 5% de vitamines et minéraux

Par contre les protéines de soja structurées sont dégraissées et ont donc une composition différente. Voici la composition indiquée par le fabricant Primeal :

  • Valeur énergétique :1320 kJ soit 314 kcal
  • Protéines : 50.4 g
  • Glucides : 14.1 g
  • Lipides : 1.7 g
  • Fibres : 20.1 g

50 grammes de protéines de soja texturées permettent donc d’apporter 25 grammes de protéines pures, soit plus qu’un steak de 100 grammes ou 2 œufs moyens (20 grammes de protéines pures) Elles ne contiennent pas de cholestérol.

La répartition en acides aminés

Les protéines de soja sont bien équilibrées en acides aminés essentiels et contiennent notamment plus de méthionine et de cystéine que les autres légumineuses. Leur richesse en lysine en font un excellent complément des céréales pour les végétariens.

Utilisation

Les protéines de soja non réhydratées ont une texture croustillante et n’ont pas de goût particulier. Personnellement je les utilise telles quelles, dans mes salades à la place des croutons ou dans mon Budwig du matin avec des fruits frais.
En cuisine elles peuvent remplacer la viande dans un certain nombre de préparations :

  • Sauce Bolognaise végétarienne
  • « Poulet » végétarien à la citronnelle
  • Chou farci végétarien

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